Lavez et coupez le fenouil en morceaux irréguliers. Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile de colza a feu moyen et faites suer l'échalote hachée. Ajoutez les morceaux de fenouil, laissez cuire pendant 5 minutes puis mouillez avec le lait. Continuez a cuire pendant 15 minutes et débarrassez dans un robot. Mixez jusqu'a obtenir une creme lisse, ajoutez du lait si nécessaire. Réservez.

Plongez les tomates dans de l'eau bouillante pendant 15 secondes, retirez-les et refroidissez-les dans un bol d'eau glacée. Pelez-les, coupez-les en quartiers et enlevez les pépins. Rangez les pétales de tomate sur une plaque du four, assaisonnez-les avec 1 pincée de sucre et 1 pincée de sel. Laissez cuire 45 minutes dans un four a 80 °C. Coupez les tomates en petits cubes de 1 cm de côté. Réservez. Faites cuire les fleurettes de brocoli dans une casserole d'eau bouillante pendant 4 minutes. Retirez avec une écumoire et refroidissez dans de l'eau glacée.

Faites cuire les penne al dente dans une casserole d'eau bouillante salée. Pendant ce temps, coupez le saumon en petits cubes de 2 cm de côté puis, dans une sauteuse, réchauffez a feu moyen la creme de fenouil, ajoutez les cubes de saumon et laissez cuire 5 minutes. Ajoutez le brocoli, la brunoise de tomates et laissez cuire encore 5 minutes. Ajoutez les penne et mélangez. Terminez en parsemant d'aneth, de graines de fenouil et de zestes de citron vert, puis servez.